Da bi organizacija mogla uspješno razviti i primenjivati HACCP plan, potrebno je prvo definisati njegov okvir (područja primjene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).

Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sljedeće aktivnosti koje organizacija mora sprovesti:

  • Obuka i formiranje tima za HACCP
    • Doneti strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane
    • Imenovati multidisciplinarni HACCP tim i odrediti njegovog vođu
    • Definisati okvir i obim rada tima
    • Definisati rokove
    • Obezbediti potrebne resurse

     

  • Opis proizvoda
    • Kroz opis proivoda definisati sve relevantne karakteristike proizvoda
    • Upoznati HACCP tim sa relevantnim karakteristikama proizvoda

     

  • Utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda
    • Definisati potencijalne korisnike proizvoda
    • Identifikovati medju potencijalnim korisnicima posebne (osetljive) grupe

     

  • Izrada dijagrama toka procesa
    • Definisati procesne kategorije
    • Identifikovati sve proizvodne operacije
    • Definisati input/output svake proizvodne operacije

     

  • Verifikovanje dijagrama toka procesa
    • Poređenje konstruisanog dijagrama i stvarnih aktivnosti proizvodnog procesa na licu mesta
    • Ispravke ili dopune dijagrama toka

     

     

Sedam principa implementacije HACCP sistema

Razvoj i implementacija HACCP se sprovode kroz 7 principa:

 

I Princip: Analiza opasnosti

Identifikacija opasnosti
Kategorizacija opasnosti

II princip: Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)
Izrada Stabla odlučivanja

III Princip: Utvrđivanje kritične granice za svaku CCP

IV Princip: Uspostavljanje sistema praćenja (monitoringa) za svaku CCP
Definisati način monitoringa
Definisati vremenski okvir i učestalost provjera
Definisati odgovornosti u sprovođenju monitoringa
Definisati koje informacije sa provjera će biti evidentirane kroz zapise
Kreirati obrasce i druga mjesta gde će informacije biti zapisane
Definisati osobu za kontrolu adekvatnosti i ispravnosti sprovođenja monitoringa

V Princip: Definisanje i sprovođenje korektivnih mera
Utvrđivanje korektivnih mera za svaku CCP
Odrediti osoblje odgovorno za sprovođenje korektivnih mera i obučiti ga
Odrediti osobe za kontrolu ispravnog sprovođenja korektivnih mera

VI Princip: Uspostavljanje dokumentacije i evidencije
Definisanje dokumentacije koja se odnosi na analizu opasnosti, identifikaciju CCP i njihovih graničnih vrijednosti
Definisanje zapisa na kojim će se voditi evidencija o: monitoringu, odstupanjima od kritičnih granica,korektivnim mjerama vezanim za njih i modifikacijama na HACCP Sistemu

VII Princip: Uspostavljanje verifikacije sistema
Validacija HACCP Plana
Verifikacija HACCP Sistema