Pojam HACCP Sistema

 

HACCP je razvijen od strane Pillsbury Copmany kao odgovor na zahtjev Američke svemirske agencije NASA za proizvodnjom 100% zdravstveno bezbjedne hrane za astronaute. Koncept koji je tada razvio Pillsbury Company je nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Vremenom se HACCP Sistem nametnuo kao najefikasniji sistem za prevenciju i eliminaciju nastanka opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane pa ga je AO/WHO Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation) uključila u Codex. Od 1993. Evropske regulative 1993/43 EC od 1993. godine predviđaju korišteje ovog sistema u proizvodnji hrane da bi 1995. uvedena obaveza implementacije HACCP Sistema u zemljama članicama EU. Komisija Codex Alimentarius je 1996. usvojila dokumenat Osnovni principi higijene hrane (Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) koji je posljednji put revidiran 2003. Po ovim principima se vrši ocjenjivanje i certifikacija HACCP Sistema.

 

HACCP Sistem je ustvari sastavljen od dve cjeline gde:

HA - predstavlja identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane i pića, zatim analizu rizika tj. vjerovatnoću pojave ovih opasnosti i na kraju procjenu njihove štetnosti po zdravlje ljudi.

CCP - (kritične kontrolne tačke) označava cjelinu u kojoj se vrši identifikacija tačaka tj. elemenata procesa i aktivnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane i pića, u kojima može pojaviti opasnost kontaminacije hrane. Definisanjem parametara (graničnih mjera) u ovim tačkama omogućavamo njihovo kontrolisanje, preventivnim djelovanjem, čime se spriječava ili eliminiše rizik po sigurnost hrane i pića ili se njegov uticaj svodi na prihvatljiv nivo.

HACCP Sistem je integralni dio standarda ISO 22000:2005 Sistem menadžmenta bezbjednosti hrane, koji u okviru FSMS-a (Food Safety Management System - Sistema menadžmenta bezbjednosti hrane) čini sistem kojiim se vrši analiza opasnosti po zdravstvenu bezbjednost hrane i identifikacija i praćenje kritičnih kotrolnih tačaka u kojim su opasnosti izražene. Iz toga razloga HACCP Sistem mnogi pogrešno nazivaju standardom (što on nije) "od polja do trpeze", što je ustvari sinonim za ISO 22000:2005 koji za razliku od HACCP Sistema nadzire i primarnu proizvodnju namirnica, kroz nadzor svojih dobavljača definisan standardom.